De eenvoudige oplossing zou geweest zijn om een zuivelfabriek te vinden die kant-en-klare, gestandaardiseerde, uniforme en authentieke melk direct naar onze werkplaats levert.
De rauwe melk en room die gebruikt wordt in het productieproces van Sikou roomijs wordt niet aangekocht in een melkfabriek en wordt daarom niet behandeld zoals de langetermijnmelk die we kennen: geen UHT-behandeling, geen standaardisatiebehandeling en geen homogenisering door micronisering.
UHT-behandeling degradeert de meeste natuurlijke voedingsstoffen van melk en alle melkenzymen. Sommige voedingsstoffen worden achteraf gedeeltelijk opnieuw toegevoegd. Soms zult u de volgende tekst op uw melkpak zien staan: 'Verrijkt met calcium', 'Verrijkt met vitaminen'... De kwestie van de duurzaamheid van de melk is niet aan de orde voor roomijs aangezien het bevroren is.
Het standaardiseringproces onttrekt melkvet uit de melk en voegt het vervolgens toe in de gewenste onveranderlijke standaardhoeveelheid. We zien dus een constant vetpercentage op melkpakken (3,5% melkvet voor volle melk, de helft daarvan voor halfvolle melk, enz.), terwijl het vetpercentage dat van nature aanwezig is in melk varieert met de seizoenen en het voedsel van de koe (gras in de zomer, veevoeder in de winter). Bij Sikou vinden wij dat deze standaardisatie niet nodig is. Sommigen beschouwen dit als een vereiste van de 'gemiddelde consument'. Daar geloven wij echter niet in.
De consument aanvaardt gemakkelijk een verandering in smaak van groenten en fruit in het seizoen ten opzichte van buiten het seizoen. Waarom zouden ze diezelfde verandering niet begrijpen voor andere producten, zoals melk en room? Aangezien onze melk en room niet gestandaardiseerd zijn, weerspiegelen ze de seizoenen en het voedsel van de koeien die ze produceren (veevoeder in winter, gras in de zomer). Bij Sikou wordt de natuurlijke cyclus van de seizoenen weergegeven in de smaak van onze ijsjes. Dat is onze keuze.
Ten slotte wordt de melk van Sikou niet gehomogeniseerd (microniseringsproces dat bestaat uit het laten barsten van melkmoleculen door ze onder druk door steeds fijnere zeven te laten lopen). Micronisering wordt toegepast om het fenomeen te verstoren waar de melk verdeeld wordt in verschillende lagen wanneer die stilstaat (room, wei, water,...) en voorkomt dat we het melkpak moeten schudden voor gebruik. Deze versnippering van de melkmoleculen maakt melk minder verteerbaar en kan darmkrampen veroorzaken bij gevoelige personen.
'Door het weglaten van de UHT-behandeling en micronisering worden de producten beter verdragen door het lichaam. Micronisering van zuivelproducten kan bijvoorbeeld darmkrampen veroorzaken bij sommige mensen. Net zoals we er alles aan doen om de structuur van de voedingsmiddelen te behouden, willen we zeker niet meedoen met de voedingsmiddelenchemie. Het gaat over roomijs met slechts enkele ingrediënten, en dan nog de meest eenvoudige en leesbare en in overeenstemming met wat de natuur biedt.'
Zuivelproducten, die een interessante complexiteit aan de oorsprong hebben, zijn beschadigd door deze verschillende industriële behandelingen. Ze hebben een beperkte en/of kunstmatig samengestelde voedingswaarde. Dit is de 'te betalen prijs' opdat iedereen toegang zou hebben tot de 'melk'. Bij Sikou onderscheiden wij ons daarvan. In feite zijn deze behandelingen niet meer gerechtvaardigd voor een product dat ingevroren wordt bij een temperatuur van -18°C.
Rechtstreekse inkoop bij de boerderij laat ons toe onze boeren te selecteren voor hun producten en de kwaliteit van hun werk. We kennen onze boeren persoonlijk, drinken samen een biertje dus hun werk heeft geen geheimen meer voor ons. Dit is vooral belangrijk voor de productie van roomijs aangezien deze twee ingrediënten (melk en room) 75% beslaan van het eindproduct. Wij geloven dat kwaliteit wordt bereikt eerder door middel van dialoog tussen mensen die houden van hun werk dan door formele controles van documenten en thermometers. Deze formele controles zijn nodig, maar als het daarbij blijft, vinden wij die onvoldoende. Rechtstreeks kopen bij de boerderij neemt elke twijfel over de herkomst weg.
Tot slot verdienen onze boeren beter met dit korte distributiekanaal dan wanneer ze hun producten verkopen aan zuivelfabrieken. Ze zijn er ook zeker van dat hun werk gewaardeerd wordt. Al te vaak vindt een deel van de biologische melkproductie niet de verwachte distributiekansen. De melk wordt dan 'gedegradeerd' en keert terug naar de sector van conventionele melk en dit wordt nogal kwalijk genomen door de boeren en is hun werk onwaardig.