Die einfachste Lösung wäre gewesen um eine Molkerei zu finden dass gebrauchsfertige, Standard, uniforme und nicht veränderbare Milch direkt in unsere Werkstatt liefert.
Die Rohmilch und Sahne die in der Fertigung von Sikou Speiseeis verwendet werden, werden nicht gekauft in einer Molkerei und werden darum nicht behandelt als die langfristige Milch die wir kennen: keine UHT-Behandlung, keine Standardisierungsbehandlung und keine Homogenisierung mittels Mikronisierung.
UHT-Behandlung baut die meisten natürlichen Nährstoffe von Milch und alle Milchenzymen ab. Manche Nährstoffe werden teilweise nachher wieder eingeführt. Sie werden manchmal folgenden Text auf Ihrem Milchkarton finden: 'Mit Calcium bereichert', Bereichert mit Vitaminen… Die Frage der Haltbarkeit von Milch ist nicht anwendbar für Speiseeis, da es tiefgefroren wird.
Das Standardisierungsverfahren entnimmt Milchfett aus der Milch und führt dieses Milchfett dann wieder in eine gewünschte unveränderte Standard Menge ein. So können wir einen konstanten Prozentsatz von Fett auf Milchkartons sehen (3,5% Milchfett für Vollmilch, die Hälfte für Semimagermilch, usw.), während der Prozentsatz von naturgemäß in Milch vorhandenes Fett abhängig ist von der Saison und des Viehfutters (Gras im Sommer, Futter im Winter). Bei Sikou glauben wir dass diese Standardisierung nicht notwendig ist. Für manche ist dies eine Anforderung des 'durchschnittlichen Verbrauchers’. Aber wir glauben das nicht.
Die Verbraucher akzeptieren einfach eine Änderung im Geschmack für Obst und Gemüse wahrend der Saison im Vergleich zu außerhalb der Saison. Warum würden Sie diese gleiche Änderung für andere Produkte wie z.B. Milch und Sahne nicht verstehen? Unsere Milch und Sahne sind nicht standardisiert, sie stellen die Saisons dar sowie das Futtern der Kühe welche die Milch produzieren (Futter im Winter, Grass im Sommer). Bei Sikou wird der natürliche Zyklus der Saisons reflektiert in den Geschmack unseres Speiseeises. Es ist unsere Wahl.
Zum Schluss ist die Milch von Sikou nicht homogenisiert (Mikronisierungsverfahren das besteht aus das brechen von Milchmoleküle indem sie unter Druck in noch feinere Siebe geführt werden). Mikronisierung wird verwendet um das Phänomen zu stoppen wenn Milch bei Ruhe aufgeteilt wird in verschiedene Lagen (Sahne, Molke, Wasser, …) wodurch wir den Milchkarton nicht brauchen zu schütteln. Diese Fragmentierung der Milchmoleküle macht Milch weniger verdaulich und kann Darmkolik für sensible Menschen verursachen.
“ Wegen der Abwesenheit von UHT-Behandlung und Mikronisierung werden die Produkte besser durch unsere Körper toleriert. Mikronisierung von Molkereiprodukte kann Darmkolik verursachen. Da wir unser Bestes tun um die Struktur der Nahrung nicht zu vernichten, möchten wir absolut nicht teilnehmen an Nährungschemie. Dies ist nur Speiseeis mit wenigen Zutaten, die einfachsten Zutaten welche die Natur uns gibt.”
Molkereiprodukte, die eine interessante Komplexität haben, werden von diesen verschiedenen industriellen Behandlungen vernichtet. Sie haben einen beschränkten bzw. artifiziell rekonstruierten Nährungswert. Das ist der 'Preis der bezahlt werden muss' damit jeder Zugang hat zu 'Milch'. Bei Sikou produzieren wir intelligent. Diese Behandlungen sind ja nicht mehr gerechtfertigt für ein bei -18°C eingefrorenes Produkt.
Indem wir direkt von dem Bauernhof kaufen, können wir unsere Bauern selektieren anhand ihrer Produkte und der Qualität ihrer Arbeit. Wir kennen unsere Bauern persönlich, wir trinken ein Bier zusammen und folglich hat ihre Arbeit keine Geheimnisse für uns. Das ist vor allem wichtig für die Fertigung von Speiseeis, da diese zwei Zutaten 75% das Endprodukt ausmachen. Wir glauben dass durch mehr Dialog zwischen Menschen die ihre Arbeit lieben eine bessere Qualitätskontrolle erreicht wird als durch formelle Prüfungen von Unterlagen und Thermometer. Diese formellen Prüfungen sind erforderlich, aber wenn es so bleibt wie es jetzt ist dann sind diese unserer Meinung nach nicht geeignet. Der direkte Kauf von dem Bauernhof eliminiert jeden Zweifel über die Herkunft.
Unsere Bauern verdienen mehr mit diesem kurzen Distributionskanal als wenn sie ihre Produkte an Molkereien verkaufen. Sie bekommen auch die Garantie dass ihre Arbeit geschätzt wird.Zu oft findet ein Teil der organischen Milchproduktion nicht die erwarteten Distributionsmöglichkeiten. Die Qualität dieser Milch wird dann 'herabgesetzt' und kehrt zurück in die Branche als Konventionalmilch, was die Bauern nicht mögen und ihre Arbeit erniedrigend.